Вчера в чистый четверг нужно было успеть многое. Убраться, собраться с мыслями , тоже очистив их от ненужного, успеть приготовить куличи. На Украине,в Донецкой области, где я родилась, бабушка всегда называла куличи пасками. И готовила она их особо, с любовью, своими большими натруженными руками замешивала вкуснейшую сдобу. А готовые паски- куличи покрывала ручной сахарной мастикой, которую мы, дети, любили в пасках больше всего, сгрызая эти сладкие снежные верхушки…
К сожалению, бабушкин рецепт утерян. Но думаю, он не сильно отличался от классического, описанного во всех советских учебниках кулинарии. Мой рецепт давно испробован, использую его каждый год, поэтому поделюсь с удовольствием.
На 1 кг муки:
— Молоко: 1,5 ст.
— Дрожжи: 40-50 гр живые
— Яйца нехолодные: 6 шт
— Масло сливочное комнатн. темпер.: 300 гр
— Сахар: 1,5-2 ст.
— Соль(не забудьте!): неполная ч.л.
— Изюм: 150 гр
— Цукаты: 50 гр
— Миндаль: 50 гр
— Ванилин: по вкусу( он сейчас разный)
Кардамон можно вместо ванили несколько зёрен измельчить по вкусу.
1. В теплом молоке растворить живые дрожжи, добавить половину(500 гр) муки, размешать без комьев, накрыть и поставить в теплое место(это опара). Можно заранее включить духовку, чтобы помещение согрелось.
Тем временем отделяем и растираем желтки с сахаром и ванилью. Один желток оставить для смазки.
Белки взбиваем отдельно до пиков.
2. Опара уже увеличилась вдвое? Скорее тихонько осаживаю ее и добавляю мягкое мягкое сл.масло, протёртые( обязательно!) с сахаром желтки, хорошо все вмешать, белки добавляю частями, чтобы несильно ушли пузырьки . И оставшуюся часть муки — тоже частями. Все хорошо аккуратно вымесить, тесто податливое, хорошо отстаёт от рук, перестает липнуть.
Накрываю и опять -в тепло.
Тем временем готовим изюм, цукаты, орехи. Изюм заранее нужно промыть,залить горячей водой, и потом подсушить.
(Цукаты я готовлю сама из корок апельсина заранее. Апельсин 2-3 шт. промыть. Срезать корочки, покрошить, проварить в солёной воде после закипания минут 10, воду слить. А потом корки бросить в горячий сироп(1 ст сахара и 100 гр воды) ещё минут на 15. Варить до густоты, разложить горячие цукаты на стеклянную поверхность, охладить.)
3. Тесто увеличилось вдвое?
Скорее усаживаю его тихонько и добавляю, вмешивая понемногу изюм орехи цукаты.
И заполняем готовые формы на 1/2 высоты или на 1/3, тогда кулич будет рыхлее).
Формы: на дно обязательно положить промасленные кружки пергамента, посыпав мукой. Бока формы тоже промаслить и обсыпать мукой.
Заполненные формы поставить на расстойку. Я ставлю в холодную духовку на дно тарелку , налив в нее крутого кипятка полстакана. Загружаю противень с куличами в духовку и закрываю ее . Тесто хорошо поднимается, на 3/4 формы- достаточно. Затем смазываю верх взбитым желтком плюс чуть-чуть воды.
4. Ставлю в разогретую духовку 150-160 гр и постепенно увеличиваю до 180- где -то на час. Через некоторое время на румяные верхушки кулича укладываю промоченные водой кружочки пергамента, тогда они не подгорят. Готовность проверяем лучинкой, как любой бисквит.
5. Взбиваем один белок и 150 гр сах пудры. Горячие куличи обмакиваем в эту смесь. Да, она растрескивается, но…
Во первых такие куличи транспортабельны, а вам ещё надо их освятить. А во- вторых , по- моему, такая плотная корочка сверху не даёт куличам долго чертветь, но могу и ошибаться.
Кстати , я в формы по бокам тоже укладываю пергаментные полоски и не снимаю их с готовых куличей. Так они дольше не чертвеют. Хотя и так не успевают)) Такие сдобные куличи хороши с горячим чаем или кофе, просто тают во рту.)
Сверху посыпаю остатками цукатов и изюма, пока верхушка не застыла.
Всем добра и мира,
и радостного праздника.
P.S. О формах. Использую как специальные формы, так и жестяные банки от всего, начиная с детского питания и заканчивая консервированными персиками. Важно учесть , что разные по величине формы дадут разную степень пропекания. Не «пошли» готовые красочные формы, продающиеся везде , никак, в них тесто сильно деформируется. В такие формы я ставлю уже готовые куличи.
Здесь видео:
https://vk.com/id118426264?z=video118426264_456239049%2Fc0c98968d69d013c09